Elaboración de salsa de tomate cacera.

SALSA DE TOMATE

La salsa de tomate es una salsa elaborada, con tomates frescos, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con diferentes ingredientes.

Aunque el tomate sea originario de América, la historia de la salsa de tomate nace en Italia, donde era un producto básico para la elaboración de sus tradicionales pastas y luego paso a estados unidos para ser utilizada en todo, pero en especial las comidas rápidas.

Elaboración de salsa de Tomate industrial

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de ingredientes.  La salsa  guarda las propiedades órganolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.

Materiales:

*Materia prima e ingredientes

• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias

*Equipo

• Estufa
• Despulpador  (licuadora)
• Termómetro
• Reloj
• Balanza
• Baño maría, campana o túnel con vapor
• Botellas o frascos de vidrio

Descripción del proceso:

*Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. El pesado debe de realizarse en una balanza de piso.

*Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre.Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color.

*Lavado:  Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

*Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

*Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

*Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan  a 90-95 °C durante 5  minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

*Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

*Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente.  El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.   En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También  pueden agregarse condimentos tales como,  ajo, orégano y albahaca.  

*Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio previamente esterilizados. La salsa se empaca a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

*Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.  El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas.

*Enfriado: Los envases se  enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

*Etiquetado y almacenado:  Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.

Cambios físicos:

• Aspecto: Liquido, ligeramente consistente y con la presencia de especias.
• Sabor: Característico al tomate.
• Color: Rojo con presencia de especias. 
• Aroma: Característico al tomate y especias. 

Cambios químicos:

• PH: (10.5 - 13.0 Brix)
• Acidez titula-ble: ( _ - 1.20) %
• Cloruro de sodio: (1.00 - 2.50) %
• Consistencia: ( _ - 12.00 cm^3/seg)

Elaboración de salsa de Tomate cacera

Materiales:

*Materia prima e ingredientes 

• Tomates maduros (color rojo) 
• Ajo 
• Sal
• Azúcar
• 3 Envases de vidrio con tapa metálica 
• Cloro
• Aceite de oliva

*Elementos y equipos de trabajo

• Estufa
• Licuadora
• Colador
• Reloj
• Baño de maría
• Recipiente metálico
• Marcador
• Cinta de enmascarar

Descripción del proceso:

*Desinfectante: Ponemos en la estufa un recipiente metálico con agua, una vez el agua hierva, introducimos los envases de vidrio junto con sus tapas metálicas para poder eliminar toda clase de bacteria que contengan, es decir, los esterilizamos. 

*Selección: Seleccionamos los tomates que estén maduros completamente rojos y sin ningún rastro o signo de podredumbre.

*Lavado: Tomamos los tomates y los lavamos con agua clorada (1 litro (L) de agua (H2O) = 1 mililitro (ML) de cloro (CL), no excediéndonos en el cloro ya que los tomates quedaran con el olor y el sabor característico). Este proceso se debe que realizar con el fin de asegurarnos de eliminar toda la suciedad, restos de pesticidas y los microorganismos superficiales que pueden contener estos tomates. 

*Escaldado: Consiste en poner en la estufa un recipiente metálico con agua limpia calentándola hasta llegar a unos 90°C o 95°C en donde vamos a sumergir con cuidado los tomates durante 5 minutos. El objetivo en este paso del procedimiento es ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

*Trazado: Con ayuda de un cuchillo limpio le quitamos la cascara al tomate y luego cada tomate lo partimos en 4 partes. 

*Extracción de la pulpa: En primer lugar, una vez frió el tomate, lo introducimos en la licuadora junto con el ingrediente que queremos agregarle, en este caso nosotros le agregamos ajo en una cierta cantidad a nuestro gusto.

En segundo lugar, con ayuda de un colador, separamos las semillas de la pulpa del tomate.

*Concentración: Ponemos en la estufa un recipiente metálico con la pulpa del tomate junto a ella el aceite de oliva (no excediéndonos ya que nos puede quedar muy grasosa), en el cual la cocinaremos durante un periodo de 30 o 45 minutos a una temperatura de 90°C o 95°C, agitando suave y constantemente.

En este paso del procedimiento podemos agregar el ingrediente que queremos que lleve nuestra salsa de tomate, en este caso nosotros le agregamos sal y azúcar a una cierta cantidad a nuestro gusto. 

*Envasado: Teniendo ya los envases esterilizados y secos, procedemos a envasar la salsa de tomate, en la cual se tiene que hacer a una temperatura mínima de 85°C. Una vez los estemos llenando, los golpeamos suavemente en el fondo para evitar que queden burbujas. Se debe dejar un 10% del volumen del envase sin llenar. 

*Pasteurizado: Lo realizamos colocando en la estufa un recipiente metálico con agua y  los envases de salsa de tomate, donde los envases van a estar a medio tapar para evitar un accidente ya que tenemos que hacer el pasteurizado a una temperatura de 95°C durante 10 minutos contándolos desde que hierva el agua.

Una vez ya terminado el proceso se cierran bien las tapas de los envases de vidrio.

*Enfriado: Los envases deben enfriarse a una temperatura ambiente y para lograrlo se deben de introducir en un envase con agua tibia en donde a medida del tiempo se le va agregando agua fría. Esto es para evitar que el cambio de temperatura no vaya a provocar el quiebre de los envases de vidrio.

Ya terminado este proceso enumeramos los envases de salsa de tomate para no confundirnos y llevar a un éxito nuestro experimento.

DEMOSTRACIÓN DEL PROCEDIMIENTO ANTERIOR

CONCLUSIONES

• Aprendimos lo importante que es pasteurizar los productos alimenticios.
• Tomamos aprendizaje sobre la elaboración de una salsa de tomate sin químicos y mas nutritiva.
• Conocimos la duración de un producto alimenticio natural sin químicos, comparándola con un producto alimenticio con químicos, es decir, un producto de una industria. 

BIBLIOGRÁFICA

• http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/ayudadetareas/matapa/matapa14.htm
• http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm

ELABORADO POR

• HERMES YESID RUEDA VARGAS

• JHON FREDY PORRAS VARGAS

• ELVER DAVID CARREÑO GUEVARA

• 11-2 M